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PROFESSION FROMAGER : L’INTERVIEW DE SERVI DORYL !

Servi Doryl fait parler d’elle dans le magazine Profession Fromager, dédié aux fromages de tradition.

Retour sur l’interview de Serge PAGE, directeur commercial et de Elodie PERRY, ingénieure des projets, écrite par Débora PEREIRA et publiée le 08 février dans le Magazine PROFESSION FROMAGER.

MOULES, LES TENDANCES ÉMERGENTES

Les réponses de Servi Doryl, l’un des leaders du marché en France.

L’une des grandes tendances de ces dernières années sur le marché des moules est la montée des modèles microperforés, qui peuvent permettre de gagner en flexibilité, d’améliorer les rendements ainsi que la sécurité sanitaire. « Pour les pâtes molles, nos nouveaux moules Hi-Perf améliorent les rendements, notamment pour les caillés lactiques, en limitant les pertes de fines. Nous avons pu ainsi gagner 10% sur une production en fromage de chèvre », explique Serge Page, responsable commercial de Servi Doryl.

MÉCANISABLES

Basée à Langeais (37), l’entreprise fabri­que environ 200 000 moules et blocs-moules par an, vendus à 60% en France. Elle est l’un des seuls trois fabricants européens de moules microperforés, avec un Espagnol et un Néerlandais.

Servi Doryl a innové sur cette gamme en 2020 en lançant un moule microperforé pour comté, le T5C, dont la particularité est de reproduire la trame caractéristique donnée par les tôles Conidur. « Il offre une meilleure régularité du dessin de la trame sur les talons et les faces du fromage, limite les risques d’apparition de moisissures et favorise un meilleur drainage », poursuit-il. Il ne comporte que 2 pièces au lieu de 7 ou 8 pour les modèles classiques.

L’investissement doit en valoir le coût : « Un moule microperforé peut aller de quelques centaines d’euros pour des fromages de 5 kg, à des prix supérieurs à 2 500 euros pour des blocs-moules complexes et de grande taille. »

Le prix varie en fonction des options : « Présence on non d’armature inox, par exemple. Des accessoires optionnels permettent d’adapter les moules au système de mécanisation, selon que le décasquettage soit manuel ou mécanique, par exemple. On peut leur adjoindre un foncet, qui peut être entièrement en matière plastique ou bien avoir un renforcement inox pour tenir les diagrammes de pression. » Le fromager doit « d’abord regarder la durabilité des moules avant le prix brut. Nos moules ont des durées de vie importantes, parfois au-delà de dix ans, voire vingt ans », plaide-t-il.

Pour la création d’un moule exclusif, il faut compter entre trois et six mois. La mise en œuvre commence par l’impression des premiers prototypes en 3D. « Nous avons mis deux ans pour développer le T5C. A chaque essai, il faut attendre quatre mois, durée minimale d’affinage du comté, pour analyser les performances. Les essais en pâtes molles vont plus vite. »

Vient ensuite la fabrication d’une pré-série industrielle pour quantifier l’égouttage, avant de lancer la production. « En pâte molle, nous fabriquons une ou deux piles. En pâte pressée, un ou deux moules suffisent en général pour tester des combinaisons de trame, de perforations avec plus de 40 combinaisons possibles… »

ATTENTION AU COLMATAGE

Le nettoyage des moules est un point clef à maîtriser. « Si vous voulez qu’un moule dure vingt ans, conseille Serge Page, il faut choisir avec discernement les produits de nettoyage. Les produits chlorés sont interdits, ils peuvent détruire la matière plastique. Il faut leur préférer des produits acides, avec exceptionnellement des lavages alcalins. » Les moules microperforés ne tolèrent pas les mauvais lavages. « Il faut de la puissance de jets, sinon la pierre de lait s’incruste et bouche les perforations, le moule est irrécupérable, le drainage ne s’opère plus. » D’où l’obligation de s’équiper d’une machine à laver adaptée.

Enfin, l’avenir pourrait rendre les moules plus communicants : « Nous sommes en train de travailler sur un prototype qui mesure des paramètres fromagers grâce à différents capteurs. L’idée est d’avoir un moule témoin par fabrication, qui permette d’adapter la conduite du process pour le lot entier. »

Moules classiques

Caillés lactiques. Moules classiques (ci-dessus) et modèle High-perf de Servi Doryl (ci-dessous) : moins de perte de caillé et donc de rendement.

Modèle High-Perf

RECYCLAGE

Depuis 2020, Servi Doryl propose aussi à ses clients de reprendre leurs anciens moules pour les recycler. « Nous avons mené des études pour trouver une solution écologique, explique Elodie Perry, ingénieur des projets. Nous avons broyé des moules et des bassines en polypropylène pour voir les propriétés de la matière après utilisation. Les résultats ont été présentés à différents recycleurs, quatre les ont les acceptés. Cette opération, qui s’inscrit dans une démarche de développement durable, doit être économiquement viable pour le fromager et Servi Doryl. »