Les fromages AOP/IGP souffrent en période de COVID-19

Les baromètres de la profession fromagère se suivent et se ressemblent. En cette période de crise sanitaire mondiale, le comportement des consommateurs a fortement changé. Jusque-là, rien de très surprenant.

En effet, nous étions pris jusqu’au 16 mars dans une vie trépidante, avec un temps réduit pour les pauses de midi, le plus souvent hors du foyer, mais aussi pour faire les courses. Et nous voilà confinés à la maison, avec les enfants, eux-aussi privés des services de restauration scolaire.

Si l’on rajoute la baisse d’activité de plus de 90% des trois plus grandes entreprises de catering en France, il est logique de voir la production de fromages spécialisés RHF (Restauration Hors Foyer) s’effondrer à son plus bas niveau historique. Parfois cela impacte les ateliers de conditionnement seuls : finis les vracs en grands volumes, ou les portions individuelles… retour aux formats familiaux. Cela peut même impacter la transformation de la matière laitière, obligeant les laiteries à orienter le flux entrant, en pleine période de lactation, vers d’autres débouchés… parfois devenus encombrés par l’excès de produit : matière grasse, lait en poudre. La RHF représente cependant 30% des ventes de fromages en France, d’après les dernières études de marché XERFI publiée en 2019. Ce que l’on constate depuis deux mois, c’est que les 70% restant sont aussi impactés par des arbitrages au niveau des foyers.

Les points de vente en sont la première raison. Au début du confinement, les crèmeries en ville ont largement fermé, et les marchés ont aussi beaucoup réduit leur activité. Les bancs des crémiers sont souvent restés fermés. La consommation s’est donc essentiellement retrouvée dans les linéaires de la GMS (Grande et Moyenne Surface) , où les rayons fromageries étaient souvent fermés.

La seconde raison, c’est que l’anxiété, les conditions d’accès à la GMS et la difficulté à instaurer les mesures barrières, ont réduit à néant « l’acte plaisir » à l’achat. Dans un climat de suspicion, les fromages emballés, unitaires, ont tiré leur épingle du jeu et absorbé une partie de la croissance du rayon fromage en GMS. Les autres gagnants sont les fromages à pâtes pressées cuites, emmental en tête, qui croissent de 32% dans le baromètre du magazine « Process Alimentaire ». A croire que le plat de saison en période de confinement était les pâtes au fromage…

Malheureusement, les fromages AOP/IGP se retrouvent en retrait, avec des conséquences parfois difficiles pour les producteurs. Quand les dons aux personnes en difficulté ne suffisaient plus à absorber les surplus, ce sont plus d’une centaine de tonnes qui ont été détruites.

Des mesures exceptionnelles de stockage de caillé congelé ont été prises, et des modifications de la traite des petits animaux ont pu limiter les flux de matière à l’entrée des laiteries. Ces mesures affecteront la rentabilité des exploitations, et à plus long terme, l’activité de production en période hivernale à venir.

Il est donc temps que la consommation reprenne, que les français retrouvent le chemin de leurs crèmeries, des marchés et que nous retrouvions tous le plaisir de partager les spécialités de nos terroirs, pour soutenir à nouveau les producteurs, petits et grands, protecteurs d’un savoir-faire séculaire. Ensuite, l’export reprendra aussi ses droits, pour le plaisir des consommateurs des fromages du monde Servi Doryl, s’associant aux actions prises par le collectif #fromagissons, soutient les producteurs, transformateurs, affineurs et distributeurs des fromages AOP/IGP.